Quand on parle de sucre dans le vin, il ne s’agit pas du sucre blanc qu’on verse dans son café. Il s’agit de sucres naturellement présents dans le raisin.

Ces sucres, fructose et glucose, sont le carburant de la fermentation : les levures s’en nourrissent pour produire l’alcool.

Le glucose est rapidement consommé, tandis que le fructose, plus doux et plus résistant, est souvent celui qui reste à la fin du processus. Ces « restes » de sucres naturels sont ce qu’on appelle les sucres résiduels ; rien à voir avec le sucre raffiné ajouté en grande quantité dans les boissons industrielles.

Ces sucres résiduels – présents dans certains vins secs et surtout dans les vins demi-sec, moelleux et liquoreux – influencent la texture, le goût et la perception d’un vin.

Un sucre, c’est quoi au juste ?

Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre naturel du raisin en alcool (et dégagent du gaz carbonique). Le sucre peut aussi être ajouté durant la fermentation pour augmenter le taux d’alcool, c’est ce qu’on appelle alors la chaptalisation ; une méthode qui mériterait un article entier et surtout une méthode que nous ne pratiquons absolument pas chez CAAAAAAAT.

Parfois, durant le processus de fermentation, les levures s’arrêtent avant d’avoir consommé tout le sucre, ou sont volontairement arrêtés (ce qui mériterait aussi un article entier), il restera alors du sucre dans le vin. Ces sucres sont donc alors appelés sucres résiduels (SR pour les intimes) et se mesurent en grammes par litre (g/L).

Combien y en a-t-il ?

Un vin dit sec contient généralement moins de 4 g/L de sucres résiduels. Entre 4 et 18 g/L, on parle de vin demi-sec, ou moelleux dès lors que le taux de sucre dépasse 12g/L, puis on entre dans la catégorie des liquoreux à plus 45 mg/L.

• Sec : moins de 4 g/L
• Demi-sec : de 4 à 18 g/L
• Moelleux : de12 à 45 g/L
• Liquoreux : plus de 45 g/L
  
  

À titre de comparaison, un soda dépasse souvent les 100 g/L, et en sucre ajouté ! (rien de naturel là-dedans).

Attention aux illusions

Certains vins « secs » paraissent doux à cause de la maturité du fruit, de l’alcool ou d’un faible niveau d’acidité. À l’inverse, un vin avec un peu de sucre et une franche acidité semblera parfaitement équilibré.

C’est cette danse entre sucre, acidité et texture qui rend la dégustation intéressante.

Et dans les vins nature ?

Dans le monde du vin naturel, les sucres résiduels prennent une dimension particulière. Sans filtration ni intervention chimique, la fermentation peut se ralentir naturellement, laissant quelques grammes de sucre non transformés.

Les liquoreux demandent ainsi beaucoup (beaucoup) de temps, dix ans vingt ans d’élevage par la vigneronne, le vigneron (et oui, on est loin des sodas !).

Le résultat : un vin qui préserve une vraie énergie vivante.

Et chez Caaaaaaat ?

Pyjama Caaaaaaat 2023 en est un bon exemple : un pétillant naturel rouge issu de Gamay Saint-Romain, où les levures ont laissé une pointe de sucre résiduel équilibrant la fraîcheur du fruit. Résultat : un vin tendre, croquant, rafraîchissant, qui pétille d’énergie sans jamais tomber dans la lourdeur. De la gourmandise à l’état pure (et à consommer avec modération, bien sûr).

Par exemple, la cuvée Pyjama Caaaaaaat 2023 est un vin rouge pétillant de la Loire (cépage Gamay Saint-Romain, 10,5%) issu de coteaux volcaniques granitiques. Ce type de vin illustre la capacité du pét-nat à être à la fois ludique (bulle festive) et sérieux (origine, méthode, style).

Ce qu’il faut retenir

Le secret, c’est l’harmonie entre sucre, acidité et texture du vin, son équilibre naturel immédiat ou bien qui s’affinera dans la bouteille, avec le temps.

Chez Caaaaaaat, qu’ils soient secs, moelleux ou liquoreux, on aime les vins sincères, les vins qui racontent une histoire de respect, une histoire vraie.

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